Secondi
Secondi Piatti
Salado scottà e rampusoi con poenta brustolà
Lavare e decorticare la radice dei raperonzoli, con acqua fredda.
Tagliare il salame a fette spesse 2 centimetri e saltarlo 3minuti in farsora (padella) insieme a pezzetti di altro salame, detti ciccioli. Sfumarlo con aceto rosso.
Porre i rampusoi in una terrina condirli con il pocio di cottura del salame
Impiattare tre fette di polenta brustolà`(abbrustolita sulla griglia), tre fette di salame, un guciareto (cucchiaino) di cren sottaceto e servire caldo con i rampunsoi.
NB: La polenta dev'essere gialla di farina fioretto "farina del Palladio".
Fonte: vicenzatoday.it
Polenta e renga o scopeton
Poenta e Scopeton(notizie tratte da un libretto della pro loco di S. Vito di Leguzzano)
EI sardeon o scopeton (Sardina pilchardus) deve ai Veneti l'onore di possedere un nome proprio. In italiano tale nome non ce l'ha, a meno che non lo si voglia chiamare sardina del Nord Atlantico.
Nella cucina povera dei Veneti di terraferma, assieme a renga (Aringa Clupea harengus) e bacalà (stoccafisso Gadus morrhua) costituiva il cibo che accompagnava frequentemente la polenta sia "calda" che "brustolà".
Nel Vicentino, scopeton e renga sono spesso stati oggetto di grande confusione, spesso sono stati scambiati l'uno per l'altra, grazie anche al trattamento di salatura ed affumicatura che li rende alquanto simili.
È comune credenza addirittura che l'uno sia il maschio dell' altra.
Citiamo in proposito una nota rilevata a pag. 317 del libro del prof. Terenzio Sartore di Marano Vicentino "Civiltà rurale di una valle veneta la Val Leogra : - la differenza fra renga e scopeton non è mai stata conosciuta nella nostra terra, ne l'abbiamo trovata precisata in alcun vocabolario dialettale o in altra opera di carattere locale. Lo scopeton è stato ed è creduto comunemente il maschio della renga, nonostante sia ben più piccolo. Apparirà strano a molti sapere, come è apparso inaspettato per noi trovare, dopo laboriose indagini, che gli scopetoni sono le comuni sardelle atlantiche, scelte tra le più grosse, salate e conservate come le aringhe e che sono in genere importate con il nome di English pilchard, dai Paesi che si affacciano sul Mare del Nord. Le renghe, da parte loro, si distinguono in renghe da late (le più tenere) e renghe da uvi (quelle con le uova)."
Anche se per ragioni di approvvigionamento (e per difficoltà di distinguerne il sapore) spesso si spacciano le renghe, opportunamente ripulite delle uova, per scopettoni: lo scambio non è ammissibile.
Con il nome salacca o saracca, infine, si definivano i pesci della famiglia dei Clupeidi, a cui appartiene la renga, famiglia di pesci di scarso pregio e, per lo più, conservati sotto sale ed affumicati.
Renga e scopeton, non essendo pesci che si conservano a lungo, fin dal XII° secolo vengono essiccati con sale ed affumicati, dopo essere stati sventrati e, talvolta, decapitati. Ci sono anche altri metodi di conservazione più recenti, compresa la surgelazione, ma noi ci occuperemo di quelli affumicati, così ricchi di sapore e di storia della nostra gente.
Con il nome salacca o saracca, infine, si definivano i pesci della famiglia dei Clupeidi, a cui appartiene la renga, famiglia di pesci di scarso pregio e, per lo più, conservati sotto sale ed affumicati.
Renga e scopeton, non essendo pesci che si conservano a lungo, fin dal XII° secolo vengono essiccati con sale ed affumicati, dopo essere stati sventrati e, talvolta, decapitati. Ci sono anche altri metodi di conservazione più recenti, compresa la surgelazione, ma noi ci occuperemo di quelli affumicati, così ricchi di sapore e di storia della nostra gente.
Il Paese di maggior produzione è, come per il bacalà, la Norvegia, dalla quale si riforniscono i maggiori Grossisti e Distributori italiani.
Baccalà alla vicentina
Ingredienti (per 12 persone)
1 kg di stoccafisso secco, 500 g di cipolla, 1 l di olio extravergine d'oliva di Pove, 0,5 l di latte fresco, 3-4 acciughe, poca farina bianca, 50 g di grana padano grattugiato, un ciuffo di prezzemolo tritato, sale e pepe.
Ammollate lo stoccafisso, già ben battuto, in acqua fredda, cambiandola ogni 4 ore, per 2-3 giorni. Levate parte della pelle. Aprite il pesce per il lungo, togliete la lisca e tutte le spine. Tagliatelo a pezzi quadrati, possibilmente uguali.
Affettate finemente le cipolle; rosolatele in un tegamino con un bicchiere d'olio, aggiungete le acciughe dissalate, diliscate e tagliate a pezzetti; per ultimo, a fuoco spento, unite il prezzemolo tritato.
Infarinate i vari pezzi di stoccafisso, irrorateli con il soffritto preparato, poi disponeteli uno accanto all'altro, in un tegame di cotto o di alluminio, oppure in una pirofila (sul cui fondo si sarà versata, prima, qualche cucchiaiata di soffritto); ricoprite il pesce con il resto del soffritto, aggiungendo anche il latte, il grana grattugiato, il sale e il pepe.
Unite l'olio, fino a ricoprire tutti i pezzi, livellandoli. Cuocete a fuoco molto dolce per circa 4 ore e mezzo, muovendo ogni tanto il recipiente in senso rotatorio, senza mai mescolare. In termine vicentino questa fase di cottura si chiama "pipare".
Solamente l'esperienza saprà definire l'esatta cottura dello stoccafisso che, da esemplare a esemplare, può differire di consistenza.
Servite ben caldo con polenta in fetta: il baccalà alla vicentina è ottimo anche dopo un riposo di 12-24 ore.
Fonte: saporivicentini.it
Stinco di maiale al vino rosso
1 stico di maiale pulito della cotenna e grasso, 50g di pangrattato, 20g di burro, 1 cipolla, 1 carota, 1 costola di sedano, timo, alloro, vino rosso, aceto, bacche di ginepro, un limone, olio, sale e pepe.
Sistemare lo stinco in una grande terrina, unire la carota, la cipolla e il sedano tagliati a fettine, un rametto di timo, una foglia di alloro, qualche granello di pepe, qualche bacca di ginepro pestata, 2-3 fettine di limone, 2 bicchieri di vino e 1 di aceto diluito con 1 dl di acqua. salate, rigirare la cerne due o tre volte nella marinata, coprire e lasciare insaporire in luogo fresco per 5-6 ore, rigirando ogni tanto.
Trascorso questo tempo, sgocciolare lo stinco, asciugare e rosolarlo in una teglia con 3 cucchiai di olio; salarlo bagnarlo con margarina fusa e passarlo al forno a 180° per un'ora e mezzo. Durante la cottura girare due tre volte e cospargere con il sugo. A metà cottura aggiungere le verdure della marinata.
A cottura togliere le verdure e cospargere lo stinco con il pangrattato mescolato con timo e alloro tritati, irrorare con il burro e rimettere in forno già caldo per formare una crosticina croccante.
Bocconcini di pollo al pomodoro
g 700 di bocconcini di pollo; mezza cipolla; 2 carote; 2 o 3 coste di sedano; 1 litro di passata di pomodoro; 1 fetta di prosciutto crudo da g 120; circa e spessa 1 cm; mezzo bicchiere di vino bianco; g 70 burro; 6 cucciai olio d'oliva; sale pepe.
In un tegame mettiamo a scaldare 2 cucchiai d'olio insieme al burro, uniamo i bocconcini di pollo e facciamoli rosolare a fuoco dolce e mescolando spesso, quando avranno preso tutti un bel colore bianco mettiamoli a scolare in un colapasta.
In un ampia casseruola mettiamo a scaldare 4 cucchiai d'olio e, quando sarà ben caldo, uniamo le verdure tritate, mescoliamo e lasciamole soffriggere per qualche minuto finché non risulteranno un po' appassite, aggiungiamo i bocconcini di pollo e facciamoli in saporire insieme alle verdure per qualche minuto, rimescolando spesso. Uniamo il prosciutto tagliato a dadini, un pizzico di sale e uno di pepe e facciamo cuocer e il tutto per qualche minuto, sempre rimescolando.
Alziamo la fiamma, uniamo il vino e aspettiamo che evapori completamente, quindi versiamo la passata di pomodoro, rimescoliam o, chiudiamo la casseruola con il coperchio e portiamo a bollore. Abbassiamo la fiamma e cuociamo per 1 ora con il coperchio leggermente scostato, rimescolando di tanto in tanto, finché i bocconcini di pollo non risulteranno teneri e aggiungendo, se dovessero asciugarsi troppo, un po' di acqua calda. Spegniamo il fuoco e lasciamo insaporire per 10 ' prima di servire in tavola.
Secondi Ricette Friulane delle Valli del Natisone
BROVADA E MUŽET
Cosa serve (per 4 persone):
300 gr. di brovada, 400 gr. di muset, 4 foglie di alloro, 1 spicchio di aglio, Ricetta proveniente dalle Valli del Natisone.
Insegnanti sale e pepe q.b., poco olio.
Come fare
Soffriggere l'aglio nell'olio, aggiungere la brovada sgocciolata, rosolarla e unire alloro e sale. A parte mettere in acqua fredda il mužet e cuocerlo parzialmente, quindi scolarlo, aggiungerlo alla brovada e terminare la cottura.
FRICO CON PATATE
Cosa serve (per 4 persone):200 g di patate di media grandezza, 200 g di formaggio Latteria, sale q.b.
In una pentola mettere a cuocere le patate pelate. Tagliare a pezzetti il formaggio, metterlo in una padella a cuocere a fuoco basso. Quando quest'ultimo si é sciolto, schiacciare le patate lesse ed aggiungerle al formaggio. Lasciare cuocere il tutto per alcuni minuti a fuoco moderato, in modo che nella parte a contatto con la padella si formi uno strato solido di colore marroncino. Rivoltare il frico ed attendere in modo che si formi lo stesso strato sull'altro lato. Per avere un migliore risultato é consigliabile utilizzare una padella in ferro o antiaderente, in modo che il piatto non si appiccichi.
Servire il piatto caldo subito.
Trippa
Prendere della trippa giá
preparata e cotta. Lavarla, sbollentarla e tagliarla a listerelle. In un
soffritto di olio, burro, cipolle, aglio, cuocere la trippa. Aggiungere una
foglia di allora, timo, rosmarino, una foglia di salvia.
Insaporirle bene e portarle lentamente a cottura, bagnando con un bicchiere di vino bianco, o un bicchierino di cognac e con del brodo. A metá cottura e cioé circa dopo un'ora e mezza, aggiungere la polpa di pomodoro tritato. Salare e pepare.
Insaporirle bene e portarle lentamente a cottura, bagnando con un bicchiere di vino bianco, o un bicchierino di cognac e con del brodo. A metá cottura e cioé circa dopo un'ora e mezza, aggiungere la polpa di pomodoro tritato. Salare e pepare.
CEVAPI
Cosa serve (per 4 persone):
1 kg di carne di manzo macinata, 2 cipolle, 1 spicchio di aglio, pepe, dado in polvere, sale q.b.
Come fare
Mettere in un recipiente tutti gli ingredienti e impastarli con le mani. In un piatto mettere la farina, prendere un po'di carne mescolata e metterlo nella farina e poi fare delle piccole palline, e porre a friggere nell'olio bollente.
Frittata con tarassaco (Modac)
Lavare bene e far bollire in abbondante acqua
salata 2 hg di tarassaco. Passare per qualche istante nel burro, dopo averlo
scolato bene e tritato; unire 8 uova sbattute e salate e far dorare la frittata
da entrambi i lati ( se la frittata piace piú morbida, mescolare continuamente
finché le uova si rapprendono e poi levare dal fuoco).
